BURRATA IN FOGLIA IGP DI ANDRIA DA 300 Gr

Metodo di produzione

Il latte può essere utilizzato sia crudo che pastorizzato a 72 °C per 15 secondi e deve essere riscaldato a 35-37 °C. La coagulazione, ottenuta con caglio di vitello naturale, è preceduta dalla fermentazione con addizione di latte innesto o siero innesto. La cagliata, rotta in grumi della grandezza di una nocciola, viene liberata del siero e lasciata a riposare per completare la maturazione lattica. La pasta così ottenuta viene filata con acqua bollente ed eventualmente addizionata di sale. Una parte di pasta filata viene ridotta in fettucce sfilacciate a mano, quindi raffreddate in acqua fino a formare un ammasso spugnoso che viene successivamente miscelato con panna per costituire il ripieno (stracciatella). La parte restante di pasta filata viene posta su sacchetti precedentemente riempiti con la stracciatella, i quali vengono rinchiusi modellando con cura l’imboccatura. Le forme vengono successivamente sottoposte a rassodamento in acqua fredda. Segue l’eventuale salatura con immersione in salamoia.

Aspetto e sapore

La Burrata di Andria IGP ha l’aspetto di un piccolo sacchetto di pasta filata, bianco e lucido, dalla forma rotondeggiante con una caratteristica chiusura apicale. Il ripieno o stracciatella ha una consistenza spugnosa ed è composto da pasta filata stracciata a mano immersa nella panna. La Burrata di Andria IGP ha un peso variabile tra i 100 g e i 1 000 g e un involucro di spessore ≥ 2 mm. Il gusto è dato dal sapore di latte fresco o cotto unito a burro e panna.

Zona di produzione

La zona di produzione e di confezionamento della Burrata di Andria IGP è rappresentata dall’intero territorio della Regione Puglia.

Gastronomia

La Burrata di Andria IGP deve essere consumata fresca. La durata limitata del prodotto (shelf-life) è indice di un inalterato legame tra tradizione produttiva e territorio. Nonostante ciò, la Burrata di Andria IGP gode di una ottima reputazione presso i consumatori, come si evince anche dalla notevole presenza nei menù di numerosi ristoranti del mondo dove si evidenzia il pregio di tale prodotto specificandone la provenienza andriese.

Nota distintiva

Al taglio, la Burrata di Andria IGP presenta un ripieno di panna e pasta filata sfilacciata “stracciata” a mano. Il termine “stracciatella” prende origine da questo metodo di lavorazione del ripieno.